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餐飲后勤管理制度
2019年9月27日 來源:網絡

一、安全管理
湖北快3餐飲安全管理指餐飲服務、加工、切配和烹調中的安全管理。

(一)因操作引起的安全事故
1.切傷2.燙傷3.扭傷4.跌傷和撞傷5.電擊傷
(二)廚房火災引起的事故
1、廚房多發火災的原因:廚房內常有各種電器,管道和易燃物品,是火災易發地區。
2、廚房常用的滅火工具:石棉布和于提滅火器。
3、預防火災方法
(1)熟悉滅火器存放的位置和使用方法,經常維修和保養電器設備,防止發生事故。
(2)定期清洗排氣罩的濾油器,控制油炸鍋中的熱油高度,防止熱油溢出鍋外。
(3)廚房內嚴禁吸煙,注意煤氣燈的工作情況并經常維修和保養,培訓職工有關防火和火災知識。
(4)控制火勢措施有,使用滅火水器滅火。
(5)發現火情及時報告消防部門。
(6)切斷電源。

(三)如何預防安全事故+安全事故常常由于職工疏忽大意造成的
(1)必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施。
(2)加強安全事故的管理。
(3)設置安全部門,建立保安制度,以全面確保企業安全。

二、衛生管理
餐飲衛生管理包括食品衛生管理、個人衛生管理和環境衛生管理。
(一)食品污染與預防措施
1、食品污染類型:(1)沙門氏菌屬污染(2)葡萄球菌屬污染(3)芽孢桿菌屬污染(4)霉菌污染(5)原蟲與蟲卵污染(6)化學性污染(7)毒性動植物
2、預防污染和有毒食品措施+預防菜肴的生物性污染措施有:
(1)采購新鮮的、沒有污染的和無毒的食品原料。
(2)做好食品原料運輸的衛生管理,做好防塵、冷藏和冷凍措施。
(3)嚴格制訂服務人員個人衛生標準,確保職工的身體健康。
(4)保持良好的工作環境和炊具衛生,餐具和酒具要消毒。
(5)按照食物貯存的標準溫度和方法,正確地貯存各類食品,并做好速凍工作,避免食物遭受蟲害。
預防菜肴的化學性污染措施有:
(1)必須認真清洗水果和蔬菜。
(2)生吃的水果和蔬菜還必須使用具有活性作用的食品洗滌劑清洗,然后消毒,再用清水認真沖洗。
(3)選擇無毒物溶出及符合衛生標準的食品包裝材料及容器包裝食品。
另外,有些食品原料不可同時烹調和食用。

三、員工衛生管理
個人衛生的管理是餐飲衛生管理的關鍵環節。
1、員工個人清潔
個人清潔是員工衛生管理的基礎,個人清潔應做到“五勤”,“三要”、“五不”和“兩個注意”。
“五勤”的具體內容是:勤洗澡,勤理發,勤剪指甲,勤刷牙,勤換衣服。
“三要”的內容是工作前后要洗手,大小便后要洗手,工作前要漱口。
“五不”的內容是在當班時間不掏耳、不刷牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。
“兩個注意”的內容是當班前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。
2、需要提醒的是餐廳和廚房的員工手腳受傷時,應包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
3、員工工作服應合體,于凈,無破損,便于工作。在餐飲企業,廚師應備至少3套工作服。服務員至少備兩套工作服,以便清洗更換。

四、環境衛生管理
環境衛生管理仍然是餐飲衛生管理不可輕視的環節,包括餐廳衛生管理和廚房衛生管理,涉及通風設施、照明設施、溫度調節設施、冷熱水設施、地面、墻壁、天花板等各方面。

餐廳衛生管理
餐廳環境衛生是指餐廳的地面、墻壁,天花板,門窗、燈具,各種裝飾品,包括掛面工藝品等。
餐廳衛生主要包括環境、餐桌用具,服務桌,備餐間以及餐廳所負責的公共區。
廚房衛生管理
廚房是生產飲食品的車間,廚房衛生直接影響產品質量和企業的聲譽。因而廚房衛生管理是酒店經營管理的重要工作。凡在我國領域內從事食品生產經營的集體和個人,都必須遵守《中華人民共和閏食品衛生法》。因此,廚房衛生管理的目標,是保證廚房的環境、餐具、產品及工作人員個人衛生符合食品衛生法的各項要求,確保飲食產品的衛生,防止“病從口入”,以保證消費者的健康。
(一)廚房環境衛生
廚房必須嚴格按照國家規定的衛生要求設計和布局。
(二)廚房操作衛生
廚房操作的衛生管理,包括兩個方面的內容,一是具體操作過程中的衛生管理;二是嚴格執行食品衛生法的規定,禁止生產有害食品。
1.廚房操作中的衛生管理主要內容有:
(1)生熟食物和用具、盛器等要嚴格分開使用,不許混淆,以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用時應以干凈的紗布蓋好,用時先消毒。
(3)制作冷盤時,應按規定將用具消毒,做到“雙刀”、“雙礅”、“雙碗”制。
(4)嘗味時應用湯匙,不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。
(6)操作過程中禁止撓頭,用手捂口咳嗽、打噴嚏。
2.廚房工作人員必須了解食品衛生法禁止生產的十二類食品:
(1)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲。污穢不潔、混有異物或其它感官性異常的食品。
(2)被有毒,有害物質污染的食品。
(3)含有致病性寄生蟲,微生物或微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。
(4)未經獸醫衛生檢驗或不合格的肉類及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品。
(6)容器包裝污穢不潔,嚴重破損或運輸工具不潔造成污染的食品。
(7)摻假、摻雜、偽造,影響營養衛生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超過保存期限的食品。
(10)為防腐等特殊要求,國務院衛生行政部門或省市人民政府專門規定禁止出售的食品。
(11)含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的食品。
(12)其它不符合食品衛生標準、衛生規定的食品。
(三)廚房冷葷間衛生
冷葷加工間單獨配置。做到五專:專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。
(四)廚房飲用水衛生
廚房飲用水應透明、無色、無異味、無肉眼可見物。
(五)蟲害防治
廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施,定期組織蟲害防治工作,盡可能杜絕蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發生。

五、餐飲設備衛生管理
不衛生的生產和服務設備常污染食品的原因之一,設備的衛生管理不容忽視。

六、設備與餐具管理
餐廳的經營設備指餐廳的家具、服務車、展示柜和酒精爐等。餐廳的經營設備和餐具既是餐廳經營和服務的必要工具,又是餐飲成本控制內容之一。因此必須認真管理。
(一)家具保養和管理+餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服務柜、茶幾、沙發和轉盤等。
注意事項:(1)嚴防餐廳家具受潮與暴曬(2)避免家具遭受陽光暴曬而變形、發生裂縫和色澤減退等(3)除了經常用干燥柔軟的抹布擦拭家具,還需為家具定期上蠟打光(4)家具必須輕拿輕放。
(二)服務車保養和管理+餐廳服務車包括運輸各種餐具和菜肴運輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點車、烹調車、酒水車和送餐車等。
注意事項:應當專車專用;使為了保證餐廳服務質量,必須正確地使用服務車和不斷地進行保養。
(三)棉織品與地毯保養和管理
餐廳的棉織品指臺布、餐巾、毛巾、臺裙、窗簾等。這些棉織品是餐廳經營和服務的必需品。
注意事項:(1)餐廳棉織品使用后一定要及時清洗,妥善保管,(2)棉織品應輪換使用(3)地毯要精心保養。
(四)保溫鍋保養與管理+餐廳里通常配有各式不銹鋼保溫鍋用于自助餐,其主要的規格有80厘米x45厘米長方形保溫鍋,也有45厘米x45厘米的正方形保溫鍋,還有直徑40厘米的圓形保溫鍋。
注意事項:保溫鍋必須正確使用與保養。用后要認真擦洗。在裝有水的一層結出水垢,應及時清除。

(五)餐具保養和管理
餐具是餐廳營銷和服務不可缺少的器皿,它反映了餐廳的特色、餐廳的風格。同時,對美化餐廳和方便服務都具有一定的作用。
1.瓷器保養和管理
2.玻璃器皿保養和管理
3.銀器保養與管理